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CLASS/CULINáRIA

QUICHE DE BACALHAU

Por JOSUÉ DOS SANTOS NETO

Ingredientes: Para a massa: 400g de manteiga; 1 gema; 1 ovo; 50ml de leite; 500g de farinha de trigo; sal. Para o bacalhau: 1l de leite; 1l de água; 750g de bacalhau; tomilho; louro; alecrim. Para o recheio: 3 batatas; 200g de azeitonas pretas; 3 alhos-poró; 4 ovos; 2 paios; 2 cebolas fatiadas. Para o creme: 100g de queijo tipo suíço ralado; 4 ovos; 300ml de leite do cozimento do bacalhau; 300ml de creme de leite; noz moscada.
Modo de preparo: Massa: Misture todos os ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta. Deixe descansar por duas horas. Puxe a massa e a estique em uma espessura de 2mm. Coloque na forma de torta un­tada com manteiga. Reserve na geladeira por meia hora. Forre a forma com a massa e guarde na geladeira. Bacalhau: Ferva o leite com a água, o tomilho, o louro e o alecrim. Coloque o bacalhau e desligue o fogo. Deixe assim, sem ferver, por 10 minutos. Retire o bacalhau e desfie em lascas grandes (guarde o leite utilizado no co­zimento). Recheio: Asse as batatas no papel alumínio, descasque e corte em rodelas. Retire os caroços das azeitonas pretas. Fatie o alho-poró e puxe rapidamente no azeite. Cozinhe os ovos por 10 minutos e corte em rodelas. Corte em cubos o paio e puxe em uma frigideira, guarde a gordura do paio e caramele a cebola. Creme: Misture todos os ingredientes.
Montagem: Dentro da forma forrada com a massa, colo­que um fundo de batata. Acrescente o bacalhau, o paio, a cebola e o alho-poró. Cubra com o creme. Finalize com os ovos e as azeitonas. Asse em forno quente a 200°C por 12 minutos. Abaixe a temperatura do forno até 180°C e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Retire do forno. Desenfor­me depois de frio.
TERRINE DE CHOCOLATE COM CALDA DE FRAMBOESA
Ingredientes: Para a terrine: 200g de manteiga em tempe­ratura ambiente; 100g de açúcar; 4 ovos; 100g de choco­late em pó; 50g de cacau em pó. Para a calda: 400g de framboesa congelada; 250g de açú­car refinado.
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes da terrine em uma batedeira. Em seguida, coloque em uma forma de bolo inglês forrada com filme plástico e leve para o freezer até congelar. Para a calda, leve a framboesa e o açúcar ao fogo e deixe ferver até engrossar um pouco (mais ou me­nos 10 minutos em fogo baixo). Para servir, desenforme a terrine, coloque-a em uma travessa, retire o plástico e cubra com a calda.



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